메뉴에 필요한 장비부터 정하세요
좌석을 먼저 채우고 남는 곳에 주방을 넣으면 냉장고 문이 작업대에 걸리거나 재료를 놓을 곳이 부족해질 수 있습니다. 먼저 메뉴에 필요한 조리기기와 냉장·냉동 보관량, 세척 설비를 목록으로 적어 주세요. 장비 크기뿐 아니라 문을 열고 청소할 자리도 필요합니다.
그다음 기존 급배수와 전기 용량, 배기 경로를 확인하세요. 원하는 위치에 장비를 설치할 수 있는지 알아야 주방 크기와 위치를 정할 수 있습니다. 배기 덕트가 외벽이나 공용부를 지나야 한다면 건물주·관리자와 설치 가능 여부를 먼저 협의해 주세요.
음식이 나가는 길과 빈 그릇이 돌아오는 길을 잡으세요
재료 보관에서 손질, 조리, 음식 전달까지 작업 순서대로 주방을 배치해 보세요. 완성된 음식 옆에 빈 그릇이 쌓이면 음식을 내놓을 자리가 부족해집니다. 음식 전달대와 빈 그릇을 받는 곳을 구분하고, 회수한 그릇은 세척 공간으로 바로 옮길 수 있게 배치하세요.
홀에서는 직원이 음식을 들고 자주 오갈 길을 먼저 남깁니다. 물이나 반찬을 손님이 직접 가져가는 코너는 서빙 통로 한가운데 두지 않는 것이 좋습니다. 포장 주문을 받는다면 수령을 기다리는 손님이 출입문이나 주방 앞을 막지 않도록 대기 자리도 마련해 주세요.
손님이 앉은 상태로 홀 통로를 확인하세요
테이블 크기만으로 좌석 수를 계산하면 손님이 앉은 뒤 직원이 지나가기 어려워집니다. 착석한 상태뿐 아니라 손님이 의자를 빼고 일어날 때도 옆 통로를 이용할 수 있는지 확인하세요. 혼밥 고객이 많은지 가족 단위 방문이 많은지에 따라 테이블 크기와 조합도 달리 정해야 합니다.
배치 확정 전에는 건축물대장과 계획 평면도, 메뉴 및 조리 방식 자료를 준비해 관할 구청의 위생·건축 담당 부서와 소방서에 영업 및 공사 관련 기준을 확인해 주세요. 필요한 시설을 뒤늦게 추가하느라 좌석이나 주방을 다시 바꾸는 일을 피하는 데 도움이 됩니다.
이 글의 자료와 확인 기준
730디자인그룹 서비스 안내 · 2026-10-25 기준