메뉴와 장비를 정하고 주방 자리를 잡으세요
테이블을 먼저 채우고 남는 자리에 주방을 넣으면 냉장고나 작업대가 부족할 수 있습니다. 주력 메뉴와 재료 준비 방법, 조리·세척에 필요한 장비부터 적어주세요. 배달이나 포장을 운영한다면 포장 용기와 완성 음식을 잠시 둘 자리도 필요합니다.
장비 크기를 더하는 것만으로 주방 면적을 정하지는 마세요. 냉장고 문을 열고 재료를 꺼내는 자리, 직원이 지나가는 길, 장비를 청소하고 수리할 공간도 남겨야 합니다. 동시에 일할 인원을 정하고 각 작업대에서 두 사람이 함께 일할 수 있는지도 살펴주세요.
배기와 급배수 가능 여부를 확인하세요
화구 위치를 확정하기 전에는 배기 덕트를 어디로 연결할 수 있는지 확인해야 합니다. 배출구 주변에 이웃 창문이 있는지, 덕트가 지나갈 공간이 있는지 살펴주세요. 외벽이나 공용 부분을 공사한다면 건물주와 협의하고, 배기로 빠져나가는 공기를 보충할 방법도 설비 담당자와 검토해야 합니다.
세척대는 기존 급배수 위치와 배관 공사 가능 여부를 확인해 배치합니다. 전기 용량과 가스 사용 계획도 장비 목록에 맞춰 검토해 주세요. 영업 형태와 공사 범위에 따른 기준은 건축물대장, 평면도, 메뉴·장비 목록을 준비해 관할 위생·건축 담당 부서와 소방서에 확인합니다.
음식을 내는 곳과 그릇을 받는 곳부터 나누세요
완성된 음식을 받는 곳과 사용한 그릇을 내려놓는 곳이 같으면 바쁜 시간에 직원끼리 부딪치기 쉽습니다. 두 위치를 나누고, 돌아온 그릇을 조리 작업대에 올려놓지 않도록 세척대 쪽에 받을 자리를 마련해 주세요. 물과 수저를 보충하는 곳도 직원이 오가기 편한 위치에 둡니다.
그다음 고객이 앉아 있을 때도 직원이 쟁반을 들고 지나갈 수 있도록 테이블을 배치합니다. 의자를 뒤로 빼도 통로가 막히지 않는지 확인해 주세요. 입구에는 결제 고객과 대기 손님이 문을 막지 않을 자리를 남기고, 식자재 반입과 쓰레기 반출 경로까지 살펴본 뒤 좌석 수를 확정합니다.
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